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よくねかせた麹を塩水に浸して(40日ほど)、味噌と分けてから残ったエキスを天日に熟成発酵させたもので、この期間に酵素
の作用によってできたアミノ酸の風味のある味、糖分による甘味、塩による塩味、そしていろいろな有機成分による色つやが
調和して、醤油の味が出来上がります。
醤油は、発酵期間を経る間に酵素の作用によってできるアミノ酸の風味のある味、糖分による甘味、塩による塩味、そしてい
ろいろな有機成分による香りと色合いが調和して作られます。
醤油と味噌の味は、相反した関係にあり、完全に熟成した麹で作るとおいしくなります。