haechandle

昔から料理は、相性の合う材料を混ぜて食べるときに、その味と効果が倍増すると言われてきました。
いろいろな料理の中で、味噌とニラはダントツの相性で、しっかりと有名税を支払っています。　味噌とニラは、お互いの長所はさら
に伸ばしながら、短所は最大限補ってくれると言われています。　味噌の原料である大豆は、畑の牛肉と言われるほど高たんぱく、
高脂肪の特性を持っている栄養食品です。
大豆はまた、消化を妨げる成分と体に負担を与える物質も全て含んでいます。
しかし、味噌は大豆を茹でて、微生物によって発酵させて作るため、他の料理に比べ消
化がよいと言われています。　加熱と発酵によって、大豆特有の臭みが消え、体に悪い
物質もなくなり、たんぱく質が分解してアミノ酸に変わる過程で、　人体の栄養素として作
用するようになります。大豆を発酵させた味噌は、目に見えないカビ細菌酵母の共同作用
によって生まれた食品です。
韓国人は昔から、食事のときには味噌汁から手をつけます。外国人がメインディッシュを
食べる前にスープを飲むのと同じです。これは、口の中に味噌が入ると、たんぱく質消化
酵素が分泌され、栄養効率をさらに高めてくれるためです。しかし、味噌汁は食欲増進と
優れたたんぱく質供給という二兎を得ることはできますが、味噌汁だけを飲むとき心配され
る問題点も少なくありません。塩をたくさん含んでいるため、ナトリウムの過多摂取になることがあり、ビタミンA、C不足になることもあります。
このような問題点を克服できる食品が、ズバリ、ニラ
塩辛い食品を食べ過ぎると、ナトリウムの影響で血圧が高くなるなどの健康上の問題が起きることがあります。料理は薄口であるほど
体にはよいのですが、味噌汁が薄口すぎると食欲がわきません。このようなときに、ニラを入れた味噌汁を作れば、ナトリウムの害を
減らすことができます。また、味噌は大豆を原料にして作られているため、ビタミンA、Cがまったく含まれていまさえんが、味噌にニ
ラを添えることによって、この問題も簡単に解決できます。

マクテンジャン

醤油を取り出した後の副産物がマクテンジャンです。

トジャン

マクテンジャンと麹、塩水を合わせて熟成させるか、麹だけでつけた味噌で、常温で長期熟成させたものです。

マクジャン

生の麹を粉にして塩水でといて発行させるか、大豆麹の粉を少しねかせた麦飯にまぜ、塩水を入れて発酵させたものです。トジ
ャンと同様につけますが、水分を少し多めにし、日の当るところや温かいところで熟成させます。一種の即席味噌と言え、大麦や
小麦をねかせてつけます。大豆より甘味が多く、主に南部地方で作られます。

タンブクジャン

清麹醤の加工品とも言えます。炒った大豆を茹でて麹を作り、唐辛子粉やニンニク、塩などを入れて発酵させます。清麹醤に薬
味を入れて熟成させる方法は、麹を作り直径5∼6㎝に練り、5∼6日ねかせて乾かし、塩水で溶いて温かい場所で7∼10日発酵させ
ます。短期間で作って食べられ、味は味噌より淡白です。

汁ジャン

マクジャンと同じように作りますが、水分が多く、小麦と大豆で作った麹をねかせ、大根や唐辛子、白菜などの初秋の野菜を入れ
て熟成させたものです。酸味も少しあります。慶尚道･忠清道地方でよく作られる醤油で、堆肥の中で発酵させます。

生活ジャン

暑中に大豆と麹を混ぜねかせて作ります。麹の多目的利用と発酵原理を最大限に利用したジャンです

青豆ジャン

乾かしていない生の豆を蒸し器で茹でて蒸し、餅の形に作って豆の葉をかぶせて作ります。青豆麹を暑い場所でねかせ、新しい
唐辛子を混ぜて味付けします。豆の葉をかぶせる理由は、菌株をつけて分解を容易にするためです。

小豆ジャン

小豆を茹でて固めてねかせ、大豆に混ぜて作ります。

清麹醤

その年に収穫した大豆を初冬に茹でてねかせ、ショウガとニンニクを入れてついた後、唐辛子粉と塩を入れて発酵させた味噌で、
大豆を炊いてワラや枯葉をひいて、40℃の保温場所に2∼3日ねかせます。唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩で味付けして、臼
でつきます。

チプジャン

夏に食べるジャンの一種で、農村で堆肥を作る7月にジャンを作り、堆肥の山の中に入れておき、取り出して食べます。

豆腐ジャン

精進料理の一つで、豆腐ジャンとも言います。水気を切った豆腐を潰し、味付けを濃くしてかめに入れておき、取り出してごま、
ごま油、唐辛子粉で味付けして、麻袋に入れてもう一度埋めておきます。一ヵ月後すると、黄色くなってとてもおいしくなります。

ジレジャン

一名「チルムジャン」、「チオムジャン」とも言います。麹をひいて、普通キムチの汁を入れて発酵させるとおいしくなります。
このジレジャンは、薄味にして蒸してご飯のおかずにし、「先に(ジレ)食べるジャン」なのでジレジャンという名が付きました。

生稚ジャン

キジで作ったジャンの一種で、雌キジを3∼4羽きれいに洗い、茹でて皮と骨は捨て、肉だけよくひいてたたき、泥のようにします。
それをふるいにかけるととても柔らかくなります。それに山椒の粉とショウガ汁とジャン汁で味付けして炒めて作りますが、乾いた
り水気が多すぎないようにします。

おからジャン

豆乳を絞って残った大豆のおからで作ったジャンです。おからをさっと炒めて木綿の米袋に入れ、一日半ほどねかせた後、塩で
味付けをして発酵させます。十分に発酵したおからジャンは、土鍋に白菜キムチと一緒に入れて煮て食べると格別です。おからジ
ャンは暑い日には作れないという短所があります。
この他にも、特殊なジャンにはソウルのムジャン、忠清道のイェサンチプジャン、おからジャン、慶尚道の晋陽チプジャン、蜜陽
チプジャン、肥やしジャン、全羅道の羅州チプジャン、全州チプジャン、済州道の山椒ジャンなどがあります。
ムジャン

10月に麹を作るとき、やや小さめに作り、先にねかせてかめに入れて水を注いでおくと、2～ 3日後に水が滲み出てきます。そうし
たら、これを塩で味付けし、しっかり密閉しておけば、3～4日後に発酵します。トンチミ(大根の水キムチ)の大根、梨、霜降り肉、
煮た牛肉の薄切りなどを入れて食べます。

イェサンチプジャン

精麦と大豆を混ぜ、麹を作ってねかせます。麹が発酵して一ヶ月以上過ぎてから粉にし、もち米ご飯を炊いて醤油で味付けし、
一緒に混ぜ合わせます。これをかめに入れますが、塩漬けにしたキュウリ、唐辛子、ナス、牛の胸肉を茹でて水気を切ったもの、
干しコウライエビなどを段々重ねにしていきます。そうしてから、しっかり密封して馬糞や堆肥の中に埋めて発酵させます。

おから味噌

おからをさっと炒めて木綿の米袋に入れ、一日半ほどねかせた後、塩で味付けをして発酵させます。　十分に発酵したおから味噌
は、土鍋に白菜キムチと一緒に入れて煮て食べると格別です。

晋陽味噌

ふやかした大豆を茹でて臼で挽いた小麦をのせ、さらにじっくりと煮て、握りこぶし大に練り、2～3日ねかせて乾かします。これを
粉にした後、もち米の糊と麦芽を発酵させたものを合わせ、ナス、キュウリ、大根、フクベ、ゴボウなどを入れて密封し、ワラやも
み殻を混ぜた灰の中に埋め、ワラで覆って発酵させます。

蜜陽味噌

大豆を茹でて米粉と小麦粉を混ぜ、蒸らしてから、小さな握りこぶしほどの大きさに練り固めてねかせ、乾かします。これを粉にし
ておき、必要なときに青唐辛子、ナス、大根、昆布、アワビなどを入れ、また唐辛子粉やニンニクなどの薬味を入れて発酵させて
食べます

肥やし味噌

大豆を茹でて麦を混ぜ、さらに煮てから麹を作り、桑かコウゾの葉で覆ってねかせます。これを乾かして粉にした後、キュウリや
ナスなどを混ぜ、堆肥の中に埋めて発酵させます。肥やし味噌という名称は、このように堆肥の中に埋めて発酵させることから付
けられました。

羅州チプジャン

麹をねかせて粉にした後、蒸したもち米を混ぜて一晩ねかせる。これにナス、キュウリ、唐辛子の葉などを混ぜ、堆肥やもみ殻の
中に埋めて発酵させます。

全州チプジャン

もち米でベトベトとするくらいにご飯を炊き、そこに麹の粉と麦芽の粉を混ぜ、さらに唐辛子、ナス、大根、唐辛子の葉などの野菜
を入れてオンドル部屋の焚口に近い場所で発酵させます。

山椒味噌

山椒の葉を細かく刻んで味噌と混ぜ合わせ、陶器の容器にギュウギュウ押しながら詰め込み、2日くらいしたら食べます。