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是将发酵好的酱引子浸渍在盐水中(40天左右)与大酱分割后，将剩余的汁液在阳光中熟成发酵的，在这期间由转氨酶的作用
生成的氨基酸的香味、由糖分而来的甜味、由盐而来的咸味、以及由于各种有机成分而来的颜色融合在一起，形成了酱油的
味道。
酱油是在经过发酵期时由转氨酶作用形成的氨基酸的香味、由糖分而来的甜味、由盐而来的咸味以及由各种有机成分而来
的香味和颜色融合在一起形成。
酱油和大酱的味道是互反关系，用完全熟成的酱引子酿制时味道好。